Markus Edemalm

Franska surdegsbaguetter bakade med poolish

Jag älskar baguetter. Men inte vilka baguetter som helst. De ska vara lagom sega, vara håliga och det viktigaste av allt — de ska smaka och dofta gott och ha den rätta konsistensen.

Bild: baguetter-320x240.jpg
Nygräddade baguetter

Om du inte förstår vad jag pratar om, så föreställ dig den absoluta motsatsen till ett svenskt korvbröd: det ska inte vara torrt, inte mjukt och fluffigt, inte vara smaklöst, inte se tråkigt ut och inte vara fabrikstillverkat.

I Sverige får vi hålla tillgodo med fabrikstillverkade bake-off-bröd som butikerna “bakar själva”. Och de smakar därefter. Undantaget är de av er som har förmånen att faktiskt bo i närheten av ett riktigt traditionellt bageri som säljer eget färskt bröd. Den förmånen har inte jag i min lilla småstadshåla.

När jag semestrar i Frankrike brukar jag gå upp tidigt och köpa nybakat bröd från något av alla bagerier. Vid senaste tillfället blev det olika baguetter till frukost i sex dagar, alla köpta från olika bagerier inom en radie av max 500 meter. Varje bageri har sin egen stil och karaktär på bröden. Priset är alltid runt en euro. Tänk om man hade den lyxen här hemma!

Jag har experimenterat i köket fram och tillbaka under en längre tid i jakten på ett gott bröd som stämmer överens med min franska idealbaguett. För att åstadkomma detta krävs lite extra arbete och förberedelser, men det är inte omöjligt.

Så vad är hemligheten? Svaret är egentligen bara ett ord, och det är tid. Det går inte att komma på samma dag att man vill ha ett gott bröd till den goda osten och fina vinet.

Brödet bakas på en fördeg, s.k. poolish som innehåller surdeg. Förutsatt att surdegsgrunden är redo att användas så tar hela baket minst 14 timmar innan det nygräddade brödet är klart att ätas.

Nu har jag kommit så pass långt i mitt experimenterande att jag nästan börjar bli nöjd med resultatet. På denna sida har jag försökt dokumentera hela proceduren, dels för min egen skull men även för att dela det med andra som har samma böjelser.

Det som är lite speciellt med detta recept är att brödet bakas på en deg med 75-80% fuktighet. Det betydet att man till varje 100 gram mjöl använder 75-80 gram vatten, och då blir det kletigt. Rejält kletigt.

Förberedelser

Du behöver en välmående surdegsgrund på vete. Jag gör min 50% fuktig, alltså lika stor vikt vatten och mjöl. Mata den några timmar innan, så den är som mest aktiv då det är dags att blanda ihop poolishen.

Receptet

Här är receptet jag vanligtvis använder. Det ger ganska två stora bröd som passar att grädda samtidigt i min ugn.

Alternativ 1: Poolish utan surdeg

  • 200 gram vetemjöl
  • 200 gram vatten
  • 2 krm torrjäst

Alternativ 2: Poolish med surdeg

  • 175 gram vetemjöl
  • 175 gram vatten
  • 50 gram surdegsgrund
  • 2 krm torrjäst

Lös torrjästen i 40-gradigt vatten. Tillsätt eventuell surdeg och rör i mjölet. Rör ihop allt ordentligt till en jämn smet utan mjölklumpar. Täck med lock eller plastfilm och lämna framme i rumstemperatur ungefär en timme så att jäsningen kommer igång. Ställ sedan i kylskåpet över natten.

Baguettedeg

  • 300 g mjöl
  • 175 eller 200 gram ljumment vatten (för 75% respektive 80% fuktighet)
  • poolish enligt ovan
  • 4 krm torrjäst
  • 12 g salt

Tag ut bunken med poolish från kylskåpet. Den ska nu ha jäst rejält och ha många synliga bubblor. Lämna den framme cirka en timme så att den värms upp till rumstemperatur.

Lös torrjästen i 40-gradigt vatten i en ny, större skål. Rör ner poolishen och rör ihop till en jämn smet. Tillsätt mjölet och saltet. När degen blivit jämn sätt på ett lock och låt vila 20 min.

Nu följer en serie av sträckningar och vikningar. Vid varje tillfälle ska degen sträckas ut och vikas tillbaka mot mitten fyra gånger. Tänk dig formen av ett kuvert. Detta upprepar fyra gånger med cirka tjugo minuters mellanrum.

  • 1:a vikning, vänta 20 min.
  • 2:a vikning, vänta 20 min.
  • 3:e vikning, vänta 20 min.
  • 4:e vikning, vänta 20 min.

Efter fjärde vikningen ska degen vila ytterligare 20 minuter. Stjälp sedan upp degen på ett mjölat bord. Dela degen i två lika stora bitar. Forma varje bit till en rektangel. Låt degbitarna vila ytterligare tjugo minuter under en bakduk.

Placera en baksten i mitten av ugnen. Värm upp ugnen till 300 °C.

Forma baguetter av degbitarna. Detta görs genom att de rektangelformade bitarna upprepade gånger viks halvvägs mot mitten och sedan trycks försiktigt ihop samtidigt som man pressar framåt. Proceduren är svår att beskriva i text. Här är en film som visar en av många varianter: school of slow: how to shape a baguette

Nu ska de färdigformade baguetterna jäsa en sista gång mellan 45 och 60 miuter. Placera dem gärna på en bakduk av linne (heter couche på franska och finns att beställa online) som veckas mellan baguettern för stöd.

Innan gräddning snittas baguettern med rakbladskniv. Tre till fyra långa något vinklade snitt per baguette. Tag en brödspade och skicka in baguettern i ugnen på den varma bakstenen. Spraya vatten i ugnen för att skapa ånga vilket ger en finare yta på bröden. Sänk temperaturen till 250 °C och grädda baguetterna i ungerfär 20 minuter eller tills de ser färdiga ut.

Bild: baguetter2-320x240.jpg
Inget slår doften av nygräddat bröd!

Bild: baguette-slice-320x240.jpg
Fina hål. Hålen är godast!